Faire le marché de Digne-les-Bains, c’est aller à la rencontre de l’authentique, découvrir le savoir-vivre local, capter l’âme de la Haute Provence. Moment privilégié de rencontres avec les maraîchers et artisans locaux, le marché est aussi l’occasion de goûter des produits remarquablement savoureux et sains. Du marché provençal à l’assiette, voyage au centre de la succulence !
Je n’ai jamais vu un marché aussi spectaculaire. Tout en longueur, sous cette allée majestueuse de platanes plus âgés que mes arrière-grands-parents ! Avec leurs cimes dépassant largement le toit des immeubles, l’été, c’est une cathédrale de verdure qui recouvre le marché de Digne-les-Bains. Les larges feuilles vertes font office de vitraux animés et le marché ombragé se pare d’une teinte de fraîcheur.
Faites l’expérience : mettez-vous à l’entrée du boulevard Gassendi dos au rond-point du 11 novembre. Tout semble calme, on a du mal à imaginer la vitalité qui foisonne dans la pénombre. Mais alors que vous arrivez au seuil de l’allée, c’est comme un lever de rideau, sauf qu’au lieu de faire face à la scène, vous êtes dedans.
Un genre de millefeuille…
Le marché grouille de vie, la foule vient des quatre coins du département. Tout comme les commerçants d’ailleurs, dont les accents chantants trahissent parfois l’origine : provençal, pointu, montagnard, Latino, Maghrébin, Africain, Vietnamien… Toutes les couleurs et toutes les saveurs composent le marché de Digne-les-Bains, c’est ce qui le rend si hospitalier et chaleureux. Alors que les passants scrutent les étals, les commerçants font la sérénade, vantant leur marchandise. Un sourire, une question, une invitation à goûter… et hop ! on se laisse tenter… « servi bon poids m’sieurs-dames ! ».
Le jour de marché est un jour musical où chaque samedi apporte sa surprise : trompette, fifre, tambourin, percussions, mandoline ou guitare, la musique de la fanfare provençale côtoie la batucada brésilienne ou le jazz New Orleans. Sur le marché de Digne, on ne craint pas le grand mix ! Dans ce théâtre généreux, tous nos sens sont mis en alerte, mais pas de stress, on avance doucement, notre regard a le temps de balayer toutes les tables colorées, à droite, à gauche. « Ah tiens, qu’est-ce que c’est ? »
La curieuse fougasse à l’anchois
Louis, le vendeur de fougasse m’interpelle alors que je regarde dubitatif en direction de son modeste étal composé d’une table de jardin, d’une nappe de papier et de quelques cagettes. Une sorte de pizza recouverte de tartinade foncée attire mon attention. « C’est une fougasse » me dit Louis. Emballée dans du papier cellophane, il m’invite à gouter… Pâte souple, onctueuse, crème salée et relevée qui rappelle sérieusement le goût de la mer… et de l’olive… J’adore, c’est trop bon. Mais quelle est cette curiosité locale ?
Tout d’abord Louis plaisante. Il me dit qu’il a pêché l’anchois le matin-même dans la Bléone. En vrai, c’est une préparation originaire de la région de Marseille, anchois obligent. Cette préparation salée se conservait longtemps et les bergers en emportaient avec eux lors de la transhumance pour tartiner leur pain. Avec le temps, sur le chemin de la « Routo », le pain fut remplacé par une pâte à pizza plus ou moins épaisse, souple et onctueuse ou bien encore fine et sèche.
C’est ainsi que la fougasse à l’anchois est devenue une tradition incontournable, compagne très appréciée des apéritifs.
La balade gourmande
Je poursuis ma déambulation, un coup à droite, un coup à gauche, azimuté par les odeurs du marché qui me font tourner la tête et titille l’ogre qui sommeille en moi. Je tombe alors sur cet homme à la casquette, en tenue de chef cuisinier, qui se faufile entre les stands, entouré d’un groupe de personnes qui semblent le suivre et l’écouter attentivement. La scène m’étonne.
Je me rapproche jusqu’à sa hauteur alors qu’il marque une halte devant le stand de la fromagère. Tel maître corbeau, il tient entre ses mains un fromage, le montrant à l’audience : « voici le fromage de Banon…». Encore quelques mots et c’est au tour de la marchande de prendre la parole : « mon secret de fabrication ? »… Puis, elle propose une dégustation : excitation généralisée.
En discutant avec le chef Payan, je comprends que je me suis greffé au groupe d’une balade gourmande ! Le principe est simple : une promenade avec le chef cuisinier, à la rencontre des producteurs et des produits phares de la Haute Provence. On fait des emplettes, on rencontre les producteurs et, en bout de course, on déguste, on discute : c’est délicieusement convivial ! Frédéric Payan propose aux convives de repartir avec des idées de recettes : mini-croissants au Banon, fruits de saison (abricots, pêches…) rôtis au miel de lavande, huile d’olive et romarin !
L’antre des gourmets
Les restaurateurs ne s’y trompent pas : le marché de Digne-les-Bains est autant source d’approvisionnement que d’inspiration. Nos chefs en tablier viennent de toute la Haute Provence pour y trouver les produits frais, savoureux et goûteux qui parfumeront la carte de leur établissement.
Pour eux, ce marché est une corne d’abondance, un bouillonnant potager dont ils connaissent les moindres secrets. Qu’elle que soit leur approche, leur spécialité ou leur manière de faire, on trouvera toujours chez les restaurateurs du coin, cette passion de cuisiner avec des produits sains et véritablement nutritifs.
Une autre manière de vous régaler des bons produits du marché, c’est de vous laisser tenter par les restaurants de Haute Provence.
Farandole de saveurs
Sélection naturelle
Une autre manière de vous régaler des bons produits du marché, c’est de vous laisser tenter par les restaurants de Haute Provence. Voici une petite sélection qui vous mettre l’eau à la bouche.
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